Skonio turas. Kampanija. Italija. 2

Skonio turas. Kampanija. Italija. 2
Kavinė “Gambrinus”  ( via Chiaia 1 /  Piazza Plebiscito, Napoli)
Sekantį rytą skonio turas tęsėsi kavinėje “Gambrinus”, ragaujant geriausią itališką espresso kavą.
Skonio turas. Kampanija. Italija. 2
” Kaffe Gambrinus “
Trumpas pasisveikinimas su kavinės šeimininku, trumpas kavinės muziejinės aplinkos apžvelgimas. Kelios minutės susižavėjusio žvilgsnio į profesionalius baristas (kavos virėjus): išmokti judesiai, gaminant tūkstančius porcijų espreso ar įgimta elegancija, skraidantys ore karšti kavos puodeliai, nepastebimai atsirandantys kavos aparate, kavos spaudimas rankiniu būdu taip paprastai ir lengvai, lyg visai nereikėtų naudoti fizinės jėgos, tylus švilpavimas, toks įprastas visiems italams.
Skonio turas. Kampanija. Italija. 2
” Kaffe Gambrinus “
Pora sekundžių vienu gurkšniu išgerti espreso, tiršto, sunkaus (net 70% robustos). Taip, tik tiek tereikia užtrukti, kad vėliau galėtum justi pusę dienos  skonį ne tik burnoje, bet ir energijos antplūdį kūne. Espreso italai geria greit ir stovėdami, jokių pasisėdėjimų prie kavos stalelių. Kavinė irgi demokratiška. Kava apie eurą. Čia taip pat yra galimybė gauti espreso dykai. Tereikia, kad kas nors prieš tai būtų “paaukojęs” kavos čekį, vadinamu sospeso. Kavinėje skiepijamas supratingumas ir atjautimas, todėl šiandien galintis ir turintis pinigų gali sumokėti už dar vieną papildomą kavos puodelį ir paaukoti nežinomam žmogui, kuris šiuo metu neišgali nusipirkti kavos. Jis gali ateiti į kavinę ir paprasčiausiai paklausti : ” ar turite šiandien sospeso?” Ir jei prieš tai buvo atsiradęs geradaris, kuris paaukojo kavos čekį, tai gali gauti nemokamos kavos. Italai neįsivaizduoja savo gyvenimo be espreso kavos, todėl yra begalinis supratimas ir atjautimas: tai kaip žmogui gyventi be kavos? Ar tai įmanoma Lietuvoje? Tikriausiai ne. Tikrai atsirastų žmonių, aukojančių kavai, bet ar atsirastų tokia kavinė, su tokia gilia filosofija, su tokia pagarba kavai?
Gatvės saldumynai “Baba rum”
Skonio turas. Kampanija. Italija. 2
Neapolio gatvės saldumynai
Sekantis žingsnis neapolietiško saldumyno “Baba rum”, kepamo ir parduodamos tiesiog siaurose Neapolio gatvelėse. Tiesiai iš krosnies ištrauktos, šviežutės. Tai kažkas panašaus į mūsų keksiukus. Neišvaizdžios, paprastos. Vizualiai nei kiek nepretenduojančios į kažkokį ypatingą skanėstą. Šeimininkas mikliai deda bandelę į neperšlampamą servetėlę, gausiai sulaisto romu, skiestu vandeniu su cukrumi, ir prašom, tiesiai gatvėje, stovint, ragaukite. Skonis netikėtas. Keksiukas permirkęs, tiesiog šlapias nuo romo, kvepiantis ir tirpstantis burnoje. Netikėtas atradimas!
 Bronziniai Granjano (Gragnano) makaronai (Viale San Francesco, 30, Gragnano, Napoli)
Skonio turas. Kampanija. Italija. 2
“Fabbrica di Gragnano”
Vakarienės vykstame į Granjano makaronų slėnį, pretenduojantį tapti Italijos makaronų sostine. Apie 20% Italijos makaronų pagaminama Granjane. Miestelyje gyvena apie 30 tūkstančių gyventojų, kurie beveik visi vienaip ar kitaip susiję ar dirba su makaronais. Mes laukiami įmonėje “Fabbrica di Gragnano”, kur vakarienę iš makaronų ruoš virtuvės virtuozė Ana. Mažutė senučiukė dirba šeimyniniame šeimos fabrikėlyje, atmetusi garsių restoranų pasiūlymus dirbti pas juos, likusi ištikima šeimos verslui. Tačiau savo virtuvėje, pro kurios langus atsiveria nuostabus vaizdas į Tirėnų jūrą ir Vezuvijaus ugnikalnį, moko norinčius pažinti makaronų patiekalų gaminimo paslaptis. Tą vakarą šių paslapčių uždanga buvo šiek tiek atidengta ir mums, skonių skirtumų beieškantiems Kampanijoje.
Skonio turas. Kampanija. Italija. 2
“Fabbrica di Gragnano”
Makaronai šiame fabrike gaminami tik iš ypač aukštos kokybės kietųjų kviečių, naudojant bronzines formas, todėl ir vadinami bronziniais makaronais. Bronzinių formų dėka, skirtingai nuo stambių pramoninių fabrikų, naudojančių teflonines formas, galima išgauti šiurkštų makaronų paviršių. Šiurkštumas leidžia gaminant patiekalus tolygiau pasiskirstyti padažui, jis tiesiog prikimba prie makaronų paviršiaus, o patys makaronai nesulimpa. Įmonė turi apie 120 makaronų formatų, kuriems visiems suteikti atskiri pavadinimai.
Skonio turas. Kampanija. Italija. 2
“Fabbrica di Gragnano”
Turi sukūrusi ir išskirtinį makaronų formatą, kurį gamina tik jie vieni – tai Caccavelle. Jie tokio dydžio, kad pakuojami ir gali būti parduodami po vieną. Forma primena didelės kriauklės ar dubenėlio išvaizdą. Dar vienas fabriko išskirtinumas, kad makaronai gaminami kiek įmanoma laikantis senovinių gamybos metodų, stengiantis makaronus džiovinti natūraliai, neviršijant 40 C temperatūros. Tuo tarpu šiuolaikiškos įmonės, vardan našumo ir spartos, pagamintus makaronus džiovina  90 C temperatūroje, taip sunaikinant visas naudingąsias medžiagas.
Skonio turas. Kampanija. Italija. 2
makaronai ” Caccavelle”
Todėl yra neįmanoma pagaminti didelių kiekių. Fabrikas pagamina per dieną apie 50 centnerių makaronų, kai moderniosios 50 centnerių per pusvalandį. Taigi, įvertinant gamybos greitį, bronzinių formų brangumą, nekalbant apie žaliavų kokybę, makaronų kaina smarkiai išauga, bet yra išskirtiniai. Ana mums ruošia pirmą paprastą patiekalą, vadinamą “makaronų pica”. Išverda spagečius, deda į keptuvę, plėšo gabalais mocarelą ir krauna ant spagečių. Ant viršaus deda dar vieną sluoksnį spagečių. Pakepa, apverčia visai kaip blyną, kad apkepti iš abiejų pusių. Turime “picą” – greita, paprasta, skanu.
Skonio turas. Kampanija. Italija. 2
“makaronų pica”
Tuo tarpu kiti patiekalai gaminami žymiai ilgiau ir subtiliau. Kai kurie padažai ruošiami iš anksto, sugaištant jiems apie 4-5 val. Padažo atvėsimui Ana per daug didelio dėmesio nekreipia, tačiau makaronų išvirimui ypatingas dėmesys. Makaronai valgomi beveik kieti. Perkandus makaroną turi matytis neišvirusi žalio makarono juostelė. Verdant makaronai nuolat tikrinami ragaujant. Laikrodis reikalingas tik orientacijai. Jei makaronai pilnai pervirė – mesk lauk, jie nebetinkami valgymui, ir ne tik skonio, bet ir sveikatos požiūriu. Todėl tai ypač atsakingas momentas.
Skonio turas. Kampanija. Italija. 2
padažas makaronams “Pettegole”
Sekantį patiekalą Ana paruošė makaronus “Pettegole” (liet. pletkininkė), kurių forma yra plokšti ir ilgi makaronai, kaip liežuviai. Padažas paruoštas iš pažandės su baravykais, keptais alyvuogių aliejuje. Išvirtus makaronus sudėjo į didelę keptuvę su padažu ir trumpai pakaitino. Tik tiek, kad makaronai pasidengtų padažu.
Skonio turas. Kampanija. Italija. 2
makaronai “Pettegole”
Trečias patiekalas buvo įmonės pasididžiavimas ” Caccavelle “. Pomidorų ir mėsos faršo padažas buvo troškinamas kelias valandas. Makaronai verdami apie 25 min., atsargiai pamaišant dideliame puode, kad jokiu būdu neprarastų formos ir nesuplyštų. Imami moliniai dubenėliai, įpilama truputį pomidorų padažo, dedama caccavelle.
Skonio turas. Kampanija. Italija. 2
makaronai ” Caccavelle”
Į jos vidų dedami nedideli virti makaronai vamzdeliai, apvolioti pomidorų padaže, kepti baklažanai, mocarelos gabalėliai. Tada labai atsakingai caccavelle krašteliai apipilami pomidorų troškiniu taip, kad visos sienelės tolygiai pasidengtų padažu. Uždengiama folija ir apie 10 min. kepama orkaitėje. Mocarela orkaitėje lengvai išsilydo, o ant kraštų užpiltas padažas neleidžia caccavelle  sukietėti.
Skonio turas. Kampanija. Italija. 2
makaronai ” Caccavelle”
Caccavelle forma tokia universali, kad suteikia daug laisvės kiekvieno fantazijai, kaip ją įdaryti. Ši forma labai populiari Japonijoje. Nejučiomis smelkiasi mintis, kad jie jas įdaro tikriausiai ryžiais :).
Ketvirtas patiekalas buvo makaronai “vezuvijaus” formato – nedideli sukti makaronai, atkartojantys ugnikalnio kraterį. Padažas paruoštas iš žalių žirnelių, troškintų baltame vyne su artišokais, baravykais ir šonine. Makaronai buvo vėl dedami į padažą, trumpai pakaitinami maišant, kol pasidengs padažu.
Skonio turas. Kampanija. Italija. 2
padažas makaronams
Sako, kad italai granjaniečiai suvalgo per dieną iki kilogramo makaronų. Mums tokie kiekiai vargu įveikiami, bet tokius makaronus valgyti kasdien būtų jau vienas žingsnis rojaus link.

Sekantį pasakojimą apie kelionę po Italiją galima perskaityti čia: http://wayway/skonio-turas-kampanija-italija-3/

Ankstesnį pasakojimą apie kelionę po Italiją galima perskaityti čia: http://wayway/skonio-turas-kampanija-italija-1/

Jums taip pat gali patikti...

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas. Būtini laukeliai pažymėti *